Lạp sườn là loại thức ăn có thể để lâu ngày. (Nguồn: mytour.vn)

Thời điểm này, Mường Khương đã lạnh và sương mù giăng kín đỉnh núi Cô Tiên - dãy núi cao và bao bọc huyện lỵ Mường Khương. Tuy mới đầu tháng 10 âm lịch nhưng trên gác bếp của các hộ dân đã lủng lẳng những khúc lạp sườn ngon lành thơm phức. Gia đình chị Vàng Thị Nhung, xã Tung Chung Phố là hộ có truyền thống làm lạp sườn thương phẩm từ nhiều năm nay. Khách phải đặt hàng trước nhiều tháng gia đình chị mới kịp làm để giao hàng ăn tết. Chị cho biết: "Lạp sườn phải làm trước dịp Tết vài ba tháng, để quanh năm không hỏng, ăn quanh năm lúc nào cũng thấy ngon".

Để có lạp sườn ngon, theo chị Vàng Thị Nhung, quan trọng nhất là chọn được thịt lợn đủ tiêu chuẩn và chỉ có lợn đen Mường Khương mới đủ tiêu chuẩn, thịt thơm và chắc nịch như khúc giò (chứ không phải giống lợn lai công nghiệp, nuôi cám công nghiệp thịt nhão, mỡ chảy). Sau khi chọn được thịt lợn ngon, người dân chế biến lạp sườn bằng cách đem lòng non lợn rửa sạch và lộn thành lòng vào trong, phơi khô rồi thổi hơi vào trở thành bong bóng, để làm vỏ bao bọc bên ngoài của lạp sườn. Để nhân lạp sườn được ngon thì phải chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ.

Thịt sẽ được lạng bỏ lớp bì, rồi thái miếng vừa phải, tất cả được băm nhỏ và tẩm ướp gia vị, cùng hương liệu cay nóng là hạt giổi, thảo quả, mắc khén, tẩm rượu trộn đều để đủ thời gian cho lên men, hương liệu và muối ngấm đều, ngấm sâu vào từng dẻo thịt thớ mỡ. Theo chị Nhung: Ngon hay không quyết định ở công đoạn này do tỉ lệ pha trộn và thời gian ướp ủ. Đó là bí quyết của từng nhà. Tiếp theo đó, nhân thịt tẩm ướp được nhồi vào bong bóng để trở thành lạp sườn.

Sau đó, người dân đem phơi khô khoảng ba nắng rồi mới treo lên gác bếp. Người dân Mường Khương thường dùng bã mía để hun lạp sườn. Khói và hơi nóng của bếp lửa qua từng ngày làm cho miếng thịt săn hơn, chuyển dần sang màu vàng óng thành lớp bảo vệ vững chắc chống nấm mốc ôi thiu.

Nhờ các công đoạn chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ, món ăn này mang vị cay nồng ấm của gia vị núi rừng, vị thơm bùi, béo ngậy của thịt lợn đen và chút đậm ngọt của hương mía. Lạp sườn treo gác bếp cho người thưởng thức thấy được nét tinh tế trong văn hóa ẩm thực của người vùng cao Lào Cai.

Cũng tại nhà chị Vàng Thị Nhung, một nhóm phượt đến từ Hà Nội vui vẻ cho biết: Thật tuyệt vời khi được ngồi bên bếp lửa ấm cùng rượu ngô, thưởng thức lạp sườn hun khói chấm với tương ớt Mường Khương.

Mỗi năm các hộ gia đình làm lạp sườn thương phẩm tại Mường Khương bán ra từ 200 - 300 kg, cá biệt những hộ đắt hàng đến 500 kg/năm. Món lạp sườn tuyệt ngon của vùng cao Lào Cai đã trở thành một món ẩm thực không thể thiếu của chuyến đi chu du miền Tây Bắc của nhiều du khách. Với mức giá dao động từ 400 - 450 ngàn đồng/kg thành phẩm, sản phẩm đã mang lại thu nhập ổn định cho người dân địa phương./.